Spekepølse er pølse av hakket eller kvernet kjøtt og fett med krydder, som saltes og tørkes til den holder seg lenge. Speking er en av de eldste måtene å konservere kjøtt på i Norge. Før kjøleskapet hang pølsene i stabburet fra slakting om høsten og utover våren.
En hel, uåpnet spekepølse er enkel å oppbevare: kjølig, tørt og luftig, eller slik det står på pakken. Når pølsa først er skåret, bør snittflaten dekkes til og pølsa legges i kjøleskapet. Skjær tynne skiver rett før servering, og ta pølsa ut av kjøleskapet en stund før, så smaken kommer fram.
Under finner du de vanligste typene, råd om oppbevaring og skjæring, og forslag til hva du kan servere ved siden av.
Typer spekepølse
Spekepølser lages av ett kjøttslag eller en blanding, for eksempel svin, storfe, lam, sau eller vilt. Smak og konsistens avhenger av kjøttet, fettet, krydderet og hvor lenge pølsa har hengt.
| Type | Kjennetegn |
|---|---|
| Fårepølse | Laget av sau eller lam, ofte solgt i skiver |
| Morr | Tradisjonell norsk pølse, gjerne av sau eller vilt |
| Svartpølse eller stabburpølse | Mørk pølse som inneholder litt blod |
| Viltpølse | Med elg, reinsdyr eller annet vilt |
| Salami | Storfe og svin med fett, krydder og hvitløk |
| Sydlandsk type | Grovere og mer krydret, som pepperoni og chorizo |
I kategorien spekemat finner du blant annet pølser fra Pers Kjøkken, som selger spekepølser under navnet Premium Snabb, med smaker som villmark, rødvin, fennikel, ungarsk, italiensk og chili og paprika. De finnes både enkeltvis og i en pakke med tre ulike smaker, som er et enkelt utgangspunkt for et spekematfat.
Hvitt belegg på pølsa
Noen spekepølser har et hvitt, pudderaktig belegg av mugg. Hos mange produkter er det ment slik, som en del av modningen. Står det på pakken at belegget er naturlig, kan du spise pølsa som vanlig, men mange foretrekker å fjerne skinnet. Er belegget grønt, svart, lodent eller lukter det vondt, skal pølsa ikke spises.
Oppbevaring før og etter åpning
Spekepølse holder seg lenge fordi den er saltet og tørket. Mange tradisjonelle spekevarer selges derfor uten krav om kjøling. Men pakken er det som gjelder: står det at varen skal oppbevares kjølig, så gjør det.
- Hel og uåpnet: Kjølig, tørt og luftig, eller etter merkingen.
- Vakuumpakket: Etter merkingen, som regel i kjøleskapet.
- Påbegynt: Dekk snittflaten med matpapir eller folie og legg pølsa i kjøleskapet.
- Skiver: Spis dem innen kort tid og oppbevar dem tildekket i kjøleskapet.
Hvis pølsa blir for tørr og hard, er den ikke farlig, men den blir vanskeligere å skjære. Pakk den inn i papir heller enn i tett plast hvis den skal ligge lenge.
Slik velger du spekepølse
Når du sammenligner spekepølser, er det lurt å se på mer enn smaken på etiketten:
- Kjøttslag: Står det svin, storfe, lam eller vilt? Viltpølser inneholder ofte også svin eller storfe, så les ingredienslisten.
- Hel eller i skiver: En hel pølse holder seg lenger og er bedre til tur og fat. Skiver er praktiske til hverdags, men tørker raskere.
- Størrelse: Mindre pølser er fine til å prøve flere smaker. En pakke med tre ulike pølser gir variasjon på fatet.
- Røkt eller urøkt: Røkte pølser har mer markert smak og passer godt til mørkt brød og kraftig tilbehør.
- Merking: Les holdbarhet og råd om oppbevaring, særlig hvis pølsa skal ligge en stund før den brukes.
Skjæring og servering
Spekepølse smaker mest når den ikke er iskald. Ta den ut av kjøleskapet en stund før servering, og skjær den rett før maten settes fram.
- Fjern skinnet hvis det er tykt eller har belegg.
- Skjær tynne skiver med en skarp kniv, gjerne litt på skrå.
- Bruk et stort skjærebrett med rille, så fett og saft holder seg på brettet.
- Legg skivene luftig på et fat, ikke i stabler.
Et skjærebrett i tre eller bambus fra Rosendahl eller Eva Solo kan brukes både til skjæring og servering. Matoppskrift.no regner rundt 150 gram spekemat per person til et spekebord med enkelt tilbehør som salat, flatbrød og rømme, og mindre hvis tilbehøret er tyngre, som potetsalat og eggerøre, eller hvis spekematen bare er en del av måltidet.
Tilbehør og drikke
Klassisk norsk tilbehør til spekepølse er flatbrød, rømme, eggerøre, potetsalat og syltet agurk eller rødløk. Til et mer sydlandsk fat passer oliven, ost, brød og frukt som druer og fiken.
Til drikke anbefaler Vinmonopolet maltpregede øl som pils, mørk lager og brown ale til spekeskinke. Salt mat gjør at øl smaker mindre friskt, så et livlig, fruktig øl med litt bitterhet er også et godt valg. Mer om dette finner du i guiden om øl og mat. Alkoholfritt øl, eplemost eller vann med sitron passer like godt.
På tur
Spekepølse er god turmat fordi den tåler å ligge i sekken. Pakk en hel pølse heller enn skiver, ta med en liten kniv og et brett, og spis det som er skåret samme dag. Tursett som Øyo Trio med kniv, brett og spekepølse er laget for nettopp dette. En termos med kaffe gjør turen komplett, se guiden om termoskanne og drikkeflaske.
Rask sjekkliste
- Les merkingen for oppbevaring før og etter åpning.
- Dekk snittflaten og legg påbegynt pølse i kjøleskapet.
- Ta pølsa ut en stund før servering.
- Skjær tynne skiver rett før maten settes fram.
- Bruk et skjærebrett med rille.
- Regn rundt 150 gram per person til et spekebord.
- Kast pølse med grønt, svart eller lodent mugg.
Vanlige spørsmål
Må spekepølse ligge i kjøleskapet?
Mange hele, tradisjonelle spekepølser tåler å oppbevares kjølig og luftig utenfor kjøleskapet. Følg alltid merkingen, og legg pølsa i kjøleskapet når den er åpnet.
Kan jeg spise det hvite belegget?
Et hvitt, pudderaktig belegg er ofte en ønsket del av modningen, og pakken sier som regel ifra om det. Mange fjerner skinnet før servering. Annen mugg skal ikke spises.
Kan jeg fryse spekepølse?
Det går, men konsistensen kan bli litt løsere etter tining. Frys gjerne i porsjoner og tin i kjøleskapet.
